dE KWALITEIT

Saffraan is beschikbaar uit verschillende landen over heel de wereld. Tussen al die landen zijn er grote kwaliteitsverschillen. De kwaliteit wordt grofweg gedefinieerd door de smaak-, kleur- en aromasterkte. De kwaliteit is  sterk van belang voor de toepassing ervan. 
Kwaliteitsverschillen
Het grote verschil tussen alle saffraan producerende landen is de kwaliteit. De hoogste kwaliteit saffraan is afkomstig uit Iran. Hier vindt de saffraan teelt, op grote schaal, haar oorsprong. Verschillende universiteiten, maar met name die van Iran en Japan doen veelvuldig onderzoek naar de teelt en toepassing van saffraan. Ook universiteiten in bijvoorbeeld India, Spanje en de Verenigde Staten doen onderzoek naar de toepassingsmogelijkheden van saffraan. Net als onze Negin saffraan wordt elke batch die naar Europa wordt geëxporteerd in een laboratorium getest.
Ieder land maakt een onderscheidt in de benaming van de verschillende kwaliteitscategorieën. In Europa is de kwaliteitsstandaard vastgelegd in de ISO 3632 standaarden. Hierin wordt gedefinieerd waaraan saffraan moet voldoen om in Europa geïmporteerd te mogen worden. De ISO 3632 onderscheidt vier basale klassen. Hierbij is 4 de laagste en 1 de hoogste klasse. Binnen deze klassen is er een groot onderscheid in de kwaliteit van saffraan. Deze wordt niet verder gedefinieerd. Aan de hand van specifieke testresultaten van een onafhankelijk testlaboratorium kunnen exacte kwaliteitsverschillen en de voedingswaarde worden gedefinieerd. De daadwerkelijke kwaliteit van het eindproduct wordt ook bepaald door de hoeveelheid rest vocht in de saffraan, het aantal geur-, kleur- en smaakloze stampers, het oogstjaar en de manier waarop het is opgeslagen.
  • Saffraan mag niet meer dan ongeveer 4% restvocht bevatten. Doordat de prijs wordt bepaald op basis van het gewicht kan een hoger vochtpercentage sterk van invloed zijn op de verhouding, prijs ten opzichte van de smaak, geur en kleurintensiteit. Bovendien is saffraan met een hoog vochtgehalte veel bederfelijker.
  • Wanneer een verpakking saffraan veel geur-, kleur- en smaakloze stampers bevat betaal je voor stampers die niet van toegevoegde waarde zijn voor de toepassing. Bovendien hebben de gele stampers een aroma en smaak die vergelijkbaar is met hooi. Lage kwaliteit saffraan is dus ook te herkennen aan de sterke hooi geur en smaak.
  • Het oogstjaar en de manier waarop de saffraan zijn opgeslagen kunnen ervoor zorgen dat de kwaliteit achteruit gaat. Een oud oogstjaar zorgt ervoor dat de saffraan al lange tijd blootgesteld heeft kunnen worden aan kwaliteit verlagende omstandigheden. Dit geld ook voor de manier waarop de saffraan is opgeslagen. Hoge temperaturen, een hoge luchtvochtigheid, veel beweging of direct zonlicht kunnen de kwaliteit sterk verlagen. Door veel beweging kunnen de stampers langs elkaar schuren waardoor de stampers in kleine stukjes breken. 
Iran
Als grootste producent van saffraan ter wereld neemt Iran de productie en ontwikkeling van saffraan heel serieus. De overheid reguleert al jaren alle onderdelen van het productie- en distributieproces. Ondanks de moeilijke mondiaal politieke positie van Iran, doet zij er alles aan om de productie en export van saffraan zo goed mogelijk te controleren en reguleren. Europa stelt strenge eisen aan de import van voedingsproducten. Iran hanteert de volgende kwaliteitstypen:
1. Negin: Dit is de hoogste kwaliteit saffraan beschikbaar. De stampers zijn langer dan de Sargol saffraan en zijn volledig rood. Een verpakking heeft geen geur-, kleur- en smaakloze stampers. Bij het openen van een blikje zie je uitsluitend dieprode stampers.
2. Sargol: Dit betekent in het Farsi 'de bovenkant van de bloem'. De stampers zijn kort en volledig rood. Een verpakking bevat een minimale hoeveelheid geur-, kleur- en smaakloze stampers.
3. Pushal: Dit is los van alle restproducten van saffraan de goedkoopste Iraanse saffraan die als zodanig mag worden verkocht. Het bevat veel smaak-, geur- en kleurloze stampers. De toepassingen van deze saffraan zijn beperkt. Hierdoor is de prijs ook aanzienlijk lager.
Neginsargolafbeelding.jpg
Spanje
Vroeger behoorde Spanje tot de grootste producenten van saffraan ter wereld. Tegenwoordig vindt de productie plaats op kleinere schaal. Met name doordat arbeid in de afgelopen eeuw duurder is geworden. Door Spaanse wet- en regelgeving mag slechts een deel van de saffraan worden geëxporteerd. Hierdoor wordt de prijs kunstmatig hoog gehouden. In Spanje onderscheidt men de volgende kwaliteitstypen:
  • Coupé: Dit is de hoogste kwaliteit saffraan die in Spanje wordt geproduceerd. Een verpakking saffraan bevat maar een minimale hoeveelheid gele stampers ten opzichte van volledig rode stampers. De gele stampers bevatten geen geur, kleur en smaakstoffen. Deze kwaliteit is vergelijkbaar met de Iraanse Sargol kwaliteit.
  • La Mancha: Dit is niet de krachtigste saffraan uit Spanje maar is wel de duurste soort. De La Mancha saffraan wordt slechts in een klein gebied geteeld en heeft een 'D.O.P', een beschermde oorsprong benaming. De saffraan wordt in de buurt van houtvuur gedroogd waardoor er een subtiel rokerige smaak aan zit.
  • Rio: Dit is de 'standaard' Spaanse saffraan. Rio saffraan bevat veel smaakloze stampers en heeft een veel lagere geur-, kleur- en smaak intensiteit. De prijs is daardoor ook een stuk lager.
  • Sierra: Dit is de laagste kwaliteit saffraan in Spanje. Per hoeveelheid is er een groot deel van de stampers geur-, kleur- en smaakloos. Je hebt veel meer van deze saffraan nodig om geur, kleur en/of smaak aan iets te geven.