Asperges en saffraan Hollandaise

40 minuten

4 porties

Introductie

Tegenwoordig begint het witte asperge seizoen al in februari. Wat een waanzinnige groente is dat! Ondertussen heb ik asperges al zo vaak gekookt gegeten dat ik echt behoefte had aan een nieuwe bereiding. Van de BBQ is geweldig maar gewoon gebakken in de pan is misschien nog wel lekkerder. Witte asperges horen wat mij betreft samen met een vol vette fris zure Hollandaise geserveerd te worden. Of je de asperges nou combineert met lamsvlees, Hollandse garnalen, zalm, zeekraal of iets anders. Een goeie Hollandaise maakt er een onvergetelijke ervaring van. Ik was dan ook verrukt toen ik tot de ontdekking kwam dat saffraan en asperges een van de mooiste combinaties is die ik heb mogen proeven!

Asperges en saffraan Hollandaise
Stappen 
  1. Eerst zetten we de gastrique op. Snijd de sjalot in julliene. Stoof deze met een klein beetje zonnebloemolie in de pan en blus af met de halve fles wijn en de saffraan. Laat dit tot de helft reduceren.

  2. Voeg vervolgens de azijn en de overige specerijen toe. Laat dit opnieuw tot de helft inkoken. Voeg de bouillion naar keuze toe en laat de gastrique op het fornuis rustig trekken en afkoelen.

  3. Doe de boter in een hoge pan op laag vuur. We gaan beurre noisette maken. We laten de vaste melkeiwitten in het eigen vet bruin bakken. Dit geeft een notige smaak. Als er allemaal bruine stukjes in de gesmolten boter drijven mag deze van het vuur op een warme plek rusten. De beurre noisette moet wel vloeibaar blijven.

  4. Schil de asperges zorgvuldig en verwijder de houterige kontjes. Bewaar dit om een asperge soep van te maken. Als je asperges van te voren wil schillen bewaar ze dan in een natte theedoek in de koelkast.

  5. Om asperges te koken zet je deze op in koudwater. zodra het water kookt zet je de pan uit en wacht je ongeveer 8 minuten of tot de asperges net gaar zijn.

  6. Om de asperges te bakken doe je de asperges in een hete koekenpan met 1 eetlepel zonnebloemolie en een snuf zout. Bak de asperges op half hoog vuur rondom bruin. Dit duurt ongeveer 15 minuten. Als de asperges klaar zijn haal je deze uit de pan en smeer je ze in met de beurre noisette.

Als alles klaar er warm is beginnen we snel aan de Hollandaise. Dit is de snelle horeca manier!

  1. Neem een koud steel/sauspannetje en zeef hier de gastrique (zure mengsel) in. Neem een garde waarmee je goed bij de rand van de pan kan. Doe er de eidooiers bij en klop goed door met de garde.

  2. Onder voortdurend kloppen gaar je dit mengsel op laag vuur op de kleinste pit die je hebt. Loop niet weg en stop niet met roeren! Even doorbijten! Het moet geen roerei worden. Je weet on het mengsel gaar genoeg is als je de slagen van je garde net kan zien staan in het mengsel.

  3. Haal de pan van het vuur en zet deze op een onderzetter. Blijf voortdurend kloppen. Nu gaan we (net als met mayonaise) de vloeibare beurrenoisette in een dunstraaltje toevoegen aan het eiermengsel. Probeer de bruine bestandelen niet mee te gieten.

  4. Je zult merken dat de saus langzaam dikker wordt. Je hebt waarschijnlijk niet alle beurre noisette nodig maar zorg voor een dikke lobbige saus.


Serveer de Hollandaise direct met de asperges, bestrooi met gehakte perterselie en/of kervel en alle andere garnituren. Zoals zalm, Hollandse garnalen, beenham, lamsham of iets anders lekkers.


Ingredienten
  • 2 kg witte asperges

  • 2 eetlepels zonnebloemolie

Hollandaise:

  • 0,4 gram saffraan (200 stampers)

  • 1/2 fles witte wijn (bijv. rijpe riesling/viogner)

  • 75 ml. natuurazijn

  • 2 sjalotten

  • 2 eetlepels  sterke bouillion naar keuze

  • 8 eidooiers

  • 250 gr. boter

  • 1 tl. limoensap

  • 1 blad laurier

  • 2 jeneverbessen

  • 1 mespunt cayenepeper

  • Peterselie/kervel